Качественный замес теста является важным фактором для достижения высокого качества и привлекательности выпечки. При перемешивании ингредиентов необходимо достичь однородной текстуры тестовой массы. Только в таком случае возникают необходимые биохимические и коллоидные процессы, способствующие брожению и формированию пористой структуры. Если ингредиенты неправильно перемешаны, то невозможно приготовить качественные хлебобулочные изделия. В этом случае профессиональная тестомесильная машина станет полезным инструментом.
Варианты тестомесильных машин
Тестомесильные машины различаются по скорости перемешивания ингредиентов и могут быть:
- Медленными;
- Быстрыми;
- Суперинтенсивными;
- Комбинированными.
Медленные тестомешалки имитируют ручной замес и обеспечивают скорость вращения месильного элемента в пределах 25-40 оборотов в минуту. Они бережно перемешивают ингредиенты. Быстрые модели смешивают компоненты со скоростью 60-300 оборотов в минуту. Скорость вращения месильного элемента суперинтенсивных машин может достигать 740 оборотов в минуту.
При интенсивном замесе, частицы клейковины, из которой формируется каркас теста, разрушаются, но при активном перемешивании молекулы вещества создают новые связи. Поэтому при использовании быстрых и суперинтенсивных тестомешалок тесто получается вязким и пластичным. При медленном замесе невозможно достичь высокой вязкости теста, но масса, приготовленная на медленной тестомесильной машине, имеет более высокую упругость.
Комбинированные тестомесильные машины имеют две стадии замеса: первая - интенсивная, вторая - медленная. Такой подход позволяет быстро замесить тесто высокого качества. На начальном этапе смеш
ивания ингредиентов наиболее эффективна высокая скорость смешивания. Интенсивный замес способствует быстрому поглощению влаги частицами муки, что позволяет получить тесто с необходимыми свойствами. После формирования тестовой массы скорость вращения месильного элемента снижается. Перемешивание сформированного теста с высокой скоростью может ухудшить его качество.
При быстром замесе тесто нагревается. Нагрев происходит из-за перехода энергии месильного механизма в тепловую энергию. При использовании суперинтенсивных тестомешалок температура теста может повыситься на 10-20 градусов Цельсия. Нагрев полезен на первой стадии смешивания, так как способствует формированию клейковинного каркаса. Однако дальнейшее нагревание может привести к нежелательным последствиям, так как высокая температура может разрушить структуру теста. Для предотвращения ухудшения качества теста суперинтенсивные тестомесильные машины обычно оснащены системой охлаждения ("водяной рубашкой").
Выбор профессиональной тестомесильной машины зависит от специализации пекарни. Если пекарня производит множество изделий из ржаной муки, стоит предпочесть медленные машины. В данном случае использование мощных агрегатов, потребляющих много энергии, не имеет смысла. Ржаное тесто не формирует губчатого клейковинного каркаса, как пшеничное тесто, поэтому интенсивность и длительность замеса не влияют на качество ржаной тестовой массы.
Для замеса дрожжевого теста из пшеничной муки лучше использовать комбинированную тестомесильную машину. Быстрые и суперинтенсивные агрегаты хорошо подходят для замеса безопарного теста. При приготовлении пшенично-ржаного хлеба можно использовать медленные тестомесильные машины.
При выборе оборудования для замеса теста необходимо учитывать объемы производства. Если пекарня выпускает большое количество изделий, рекомендуется установить непрерывно действующую тестомесильную машину, которая значительно сократит трудозатраты. В ресторане или кафе удобнее использовать периодически действующие агрегаты. Они позволяют легко замешивать различные виды теста.
При выборе оборудования следует обратить внимание на его комплектацию и особенности конструкции. В пиццерии полезно использовать тестомес с месильным элементом в форме спирали, который удобен для замеса небольших порций теста. При приготовлении крутого теста рекомендуется использовать машину с зигзагообразным элементом. Для пекарен, специализирующихся на выпечке хлеба, булок и батонов, подходит тестомес с вилкой-лопаткой, который помогает насытить тесто кислородом и придать ему воздушность. Многие модели поставляются с комплектом месильных насадок и емкостей разного размера, что подходит для пекарен, где изготавливают разнообразные изделия.
Дежи для замеса могут быть стационарными или подвижными (подкатными, съемными). В предприятиях с непрерывным производственным циклом обычно используются агрегаты с подкатными дежами. Для выгрузки теста из дежей используется специальное оборудование, такое как дежеподъемопрокидыватель, который автоматически переносит содержимое дежей в приемную воронку делителя.
Оборудование для профессиональной кухни должно быть высокого качества, так как тестомесильные машины подвергаются значительным нагрузкам во время работы. Промышленные агрегаты способны замешивать более 200 кг теста с производительностью 950 кг в час. Рекомендуется приобретать тестомесильные машины у специализированных поставщиков, которые гарантируют качество продукции и предоставляют сертификаты подтверждения.