Какой выбрать пароконвектомат Abat - бойлерный или инжекционный

Пароконвектомат Abat ПКА - это универсальное кухонное оборудование, в котором совпадают две спецтехнологии обработки еды – с помощью водяного горячего пара и эффекта конвекции. Это позволяет готовить продукты в самом разнообразном порядке. Пароконвектомат Abat ПКА в кулинарных заведениях Казани на деле заменяет сразу несколько типов тепловых аппаратов и приборов горячей обработки – приготовление на водяном пару, бланширование, обжарка и т.д.

Первые приборы появились вначале 80-х годов прошлого века, пароконвектомат Abat ПКА произвели революцию в тепловой обработке пищевых продуктов открыв перед кулинарами возможности комбинированного при варке еды, что позволило добиться уменьшения усадки мясных изделий, улучшения сохранности питательных свойств, открыло допустимость низкотемпературной варки на водяной пару деликатесов и других продуктов, разнообразящих рацион. Сегодня пароконвектомат Abat ПКА широко используются для заведений в Казани, их можно встретить на большинстве профессиональных столовых, а также в частных кухнях состоятельных граждан. Их ценят не только за ценность при приготовлении еды и малое затраты времени, но и за допустимость обрабатывать еду таким образом, что питательные свойства и витамины в ней сохраняются намного лучше, чем при обычной термической обработке. Преимущества пароконвектомата Abat ПКА

Универсальность – поддержка разнообразного видов способов при варке на пару или конвекции.

Снижение потерь массы мясных продуктов – при обычной тепловой обработке мясных продуктов без влаги теряется до трети его массы за счет выпаривания влаги. Водяной пароувлажнение в пароконвектомате Abat уменьшает потери массы и позволяет получить больше мягкую консистенцию.

Высокая ценность при варке рыбы – водяной пар является средой для при варке этого нежного продукта.

Лучшее сохранение сбережения питательных свойств и естественного цвета фруктов благодаря приготовлению еды на водяной пару, а не в воде с температурой 100 градусов.

Циркуляция воздуха при помощи вентиляторов позволяет равномерно пропекаться выпечке. Инжекция малого количества водяного пара вроде также улучшить ценность таких видов выпечки как булка.

Быстрая регенерация охлажденных продуктов и блюд в пароконвектомате избавляет от необходимости их горячего хранения до подачи, во время которого они могут потерять аромат и сочность. Пароконвектомат незаменим, когда надо быстро разогреть большое количество заранее подготовленных охлажденных блюд, например, во время банкетов.

Возможность имитации приготовления во фритюре без масла (при высокой температуре и небольшой влажности), что значительно повышает полезность и безопасность готового блюда. таким образом, пароконвектомат позволяет сделать диетическими не очень полезные блюда вроде картофеля фри.

Возможность расширения ассортимента и экономии рабочих площадей – один пароконвектомат может заменить сразу несколько видов теплового оборудования.

Основные отличия бойлерных и инжекционных пароконвектоматов

Преимущества инжекционной технологии

Первые пароконвектоматы были бойлерными, инжекционные появились позже и в настоящее время занимают все большую долю рынка. Причиной этого стала более простая конструкция – инжекционный пароконвектомат состоит из меньшего числа деталей, что снижает его стоимость приблизительно на 10%.

Кроме того, инжекционные пароконвектоматы обходятся дешевле в работе – в них пар затрачивается только на приготовление пищи. Некоторые модели с прямой системой впрыска вообще не используют воду в режиме ожидания, а герметичность, обеспечиваемая дверными уплотнителями и конструкцией замков, гарантирует сохранение влаги в камере.

В бойлерных пароконвектоматах бойлер должен постоянно работать чтобы пар можно было использовать в любой момент, когда это необходимо.

Не все так просто

Некоторые производители недорогих инжекционных пароконвектоматов заявляют, что они выпускают «более современное и совершенное» оборудование, хотя в ряде случаев осваивать производство инжекционных пароконвектоматов подталкивает простота и относительная дешевизна их изготовления, а вовсе не те преимущества, которые дает инжекционная технология конечному пользователю.

Если бы все было так просто и однозначно, то к настоящему времени бойлерные пароконвектоматы просто исчезли бы – зачем выпускать морально устаревшее оборудование? Но бойлерные пароконвектоматы продолжают благополучно существовать на рынке. И не просто существовать – такой лидер как Rational делает ставку на продолжение их совершенствования.

Недостатки инжекционной технологии

Таким образом, и бойлерные и инжекционные пароконвектоматы страдают от образования накипи и нуждаются в периодической очистке. Появление накипи может повлиять на регулировку температуры приготовления пищи и общую эффективность. Производители обоих типов пароконвектоматов совершенствуют свои новые модели в способности противостоять образованию накипи. В частности, в линейке Evolution, представленной компанией Fagor в конце 2006 года, реализована автоматическая декальцинация, а автоматический слив и заправка генератора пара каждые 24 часа.Инженеры Rational имеют на это основания. На самом деле сама технология инжекции (прямого впрыска) воды связана с некоторыми серьезными проблемами. Во-первых, вода, поступающая в камеру, вызывает перепад температуры внутри ее, что в плохо влияет на процесс приготовления. Соприкосновение холодной воды с горячей металлической поверхностью подвергает ее дополнительному агрессивному воздействию, приводит к осаждению накипи что увеличивает расходы на очистку. Это, в свою очередь, удорожает эксплуатацию печи из-за необходимости дополнительной очистки воды. Кроме того, взаимодействие солей и других веществ, растворенных в воде, с раскаленным металлом приводит к образованию различных нежелательных соединений (в первую очередь, кислот), которые воздействуют как на приготавливаемую пищу, так и на внутреннюю поверхность камеры пароконвектомата.

Потребление воды

Считается, что бойлерные пароконвектоматы ПКА потребляют больше воды, но это не всегда верно. Если пароконвектомат работает в режиме конвекции, то генератор пара можно отключить, снизив тем самым расход воды.

Бойлерная технология позволяет более точно контролировать выработку пара и, следовательно, влажность в камере. У хороших бойлерных пароконвектоматов отклонения от заданной влажности не превышают 1%. На стабильность микроклимата в камере влияют также колебания температуры. Влажность и температуру крайне сложно поддерживать точно на заданном уровне если в камеру попадает холодная вода из инжектора. Даже небольшие неконтролируемые изменения условий приготовления могут ухудшить качество таких чувствительных продуктов, как, например, брюссельской и цветной капусты, которые могут изменить цвет.

Постоянно работающий бойлер дает возможность получить пар в любой момент. Это совершенно необходимо в ряде случаев, но далеко не всегда. Поэтому мы советуем вам перед выбором пароконвектомата подумать, стоит ли платить за преимущества бойлерной технологии. По нашему опыту, чаще оказывается, что действительно можно сэкономить, купив более дешевый инжекционный пароконвектомат – эта технология вполне подходит для потребностей большинства наших клиентов.

На что обратить внимание при выборе пароконвектомата Abat

• Есть функция быстрого подогрева охлажденной пищи?
• Насколько легко чистить камеру и дверные уплотнители, есть ли функция автоматической очистки?
• Есть ли возможность программирования, насколько легко освоить его сотрудникам, соответствуют ли программируемые режимы потребностям конкретной кухни, рабочего места? Есть ли средства диагностики состояния и предупреждения сбоях и нарушениях режима?
• Есть ли температурный зонд для пищи, функции быстрого охлаждения или реверсивный (меняющий направление) вентилятор для равномерного распределения тепла?
• Насколько долговечны материалы и комплектующие? В недрогих пароконвектоматах часто применяются дешевые материалы и технологии для уменьшения стоимости. К примеру, решетки-держатели изготавливаются из обычной хромированной стали, а не из нержавеющей, дверные уплотнители крепятся штырьками (в более дорогих европейских и американских моделях они крепятся непосредственно к корпусу), вентиляционные решетки крепятся отдельно (в более дорогих европейских и американских моделях они штампованные). Это не всегда сказывается на качестве продукции, но всегда приводит к быстрой потере товарного вида что может быть важно при использовании в открытой кухне.